III. Táplálkozás.

     Az ételnemek a köznépnél többnyire növényi eledelekbő állnak, azonban a hús, és különösen a szalonna, az év minden szakában a megye alsóbb vidékét lakó egyéneknél igen szokásos.
     A rozskenyér az étkek legszükségesebbje; ezzel, ha van, jólakik és eltelik a nép, mind apraja mind nagyja; s ha belőle só, paprika és hagymával elegendőt ehetik, nem szokott panaszkodni; a tehetősbbek reggelire szalonnát is esznek hozzá. A munkások, béresek, és juhászok gyakran hónapokig alig esznek egyebet kenyér és szalonnán kivül. - A bab, lencse, borsó nemcsak szokásos, de kedves eledele megyénk összes lakóinak; a kását szinte eszik, de tótos éteknek tartják; a ganczát, mely kukoriczalisztből készült haluska, jó zsirosan szeretik; kevés, vagy semmi zsirral szegény eledel. A csuszát (vékonyra nyujtott, tojással készült tészta, mely egy vagy másfél hüvelyk területü darabokra vagdaltatik, vagy szaggattatik), zsírral, töpörtővel, turóval minden osztály szereti, s nemzeti ételnek tartván, lakoma alkalmakor soha egy osztálynál sem hiányzik, - sok helyen a túrós csik egy rangban kedves eledel a csuszával. Húst a vagyonosabb emberek minden vasárnap esznek, a szegényebbek azonban ritkábban élvezik.
     A malacz- és bárány-bográcsos burgonyával, felvert haluskával, sok paprika és elegendő sóval izletes, és igen tápláló eledel, megyénk alvidékén igen gyakori; ez a sajátságos ezen ételkészitésénél, hogy a férfiak negédeskednek azzal, hogy a jó bográcsost csak ők, nem pedig a nők készitik izletesen; s ezen szokás oly divattá lett, hogy a férfikészitette bográcsost a nők is kedves izűnek tartják, bár nálunk nem úgy mint Olaszhonban, hol rendesen a férfi készíti az ételeket, a főzést egyedűl a nők gyakorolják, és tartják hivatásos kötelességüknek.
     A Tisza vidékén a halász-lé oly nevezetes nemzeti étek, hogy a kedves vendéget e nélkül fogadni nem szabad; és ha ez nem adatott, vagy szegénységet, vagy közönyös fogadtatást árul el. Készül ezen híres étek ugy, hogy a Tisza partján tüzet raknak, a tűz fölé három lábú bográcsot helyeznek s ebbe potykát, kecsegét, harcsát, csukát és egyéb halakat ökölnagyságú darabokra vagdalva tesznek, s midőn vízzel kellőleg megtöltötték, főzni kezdik s lassankint annyi paprikát adnak hozzá, hogy az egész lé vörös lesz; a vöröshagyma és só természetesen nem hiányzik. A halászos lé készitésének mestersége abban rejlik leginkább, hogy kedves ízt tudnak adni ezen éteknek; és csakugyan úgy van, hogy ki egy izletesen készült halászlét élvezett, mindég emlegeti s mint sokan ki szokták magukat fejezni , mindég szájukban van az íze; meglehet sokat járul ezen inyenczemlékhez az, hogy a halat rendesen elevenen vakarják, vérét a bográcsba eresztik; és hogy az élvezők többnyire előbb a Tiszához egy kis kirándulást tesznek, mely után ezen könnyen emészthető dús táplálékú étkek egy kis jó bor melléklésével, minthogy azt szokták mondani , hogy maledictus piscis in tertia aqua; üditő természetüknél fogva kedves emléket hagynak maguk után.
     A meddig a Tísza kiáradásai után több nagyszerű tó maradt fel, melyek a nagy Tiszával érintkezésben voltak, s mig a halak ívés idején tojásaikat itt rakhatták le, és az apró halak milliárd számban kényelmesen minden rohamos vizár nélkül tenyésztek és kifejlődtek oly nagyságra, hogy a Tisza folyamban is beereszkedhettek: addig a régi római elnevezés szerint méltán nevezhettük a Tisza gyönyörű folyamát halviznek, aqua piscis. Mióta azonban a tiszaszabályozás a gazdálkodás előnyére sok ezer hold földet megmentett, és a földmivelésre használhatóvá tett: azóta a Tisza sebes árja a lerakott és termékenyitett tojásokat magával ragadván, az apró halak részint még tojásban az úgynevezett ikrában, részint mint kis apró halacskák a nagyobb ragadozó halaknak áldozatúl esnek: azóta a halak száma naponkint fogy; ehhez járul még az is, hogy a halászás és tiszai gőzhajózás által folyton zavartatnak és igy a Tisza oly kevés halat tartalmaz, hogy míg azelőtt sertéshizlalásra is használták, s a szegényebbek nyáron át kiszáritva téli eledelre elrakták, most már a tiszavidéki is drágán fizeti a halat, és igy a halászos lé ritkábban fordul elő a szegényebb osztálynál.
     Sokan a tiszavidékén a tiszaszabályozásnak akarják tulajdonitani azon körülményt is, hogy már több év óta s különösen a szabályozás idejétől fogva ezen vidéken a szárazság uralg; mert azt tartják a Tisza ki nem párologhat, s az eső le nem verődhetik; ez azonban jólehet a halkevesbülésre áll, de a föld roppant tengereit számba véve alig állhat.
     Szokott eledele megyénk minden lakójának az emlitetteken kivül a burgonya, ismert néven a krumpli; ezt különböző változatosságban minden osztály, s majdnem minden nap élvezi; termesztetik is nagyban részint házi szükségletre, részint némely vidékeken gyári czélokra, de legkiválóbban sertések etetésére.
     A káposzta különösen savanyitva alig hiányzik egy háztól is, és szokásosan minden vasárnap, kedden, és csütörtökön élvezik, még pedig természetes savanyúságában, nem pedig kimosva; a káposztával együtt főzik a füstölt szalonnát és füstölt sertéshúst is; nagyobb ünnepeken töltött káposzta nem szokott kimaradni az étkek sorából még azoknál sem, kik talán nem számithatók a gazdagabb birtokosok közé; - csupán a káposzta magában sertéshús nélkül, csak a legszegényebb osztály eledele.
     Nagyböjtben igen sokan eszik a savanyitott káposztát nyersen, esténként saját levével, sok vöröshagymával; ez igen jó bőjtös étel, különösen azoknak, a kik szeretik.
     A jó savanyú káposztalevet a köznép gyógyszer gyanánt használja epés bajokban; ebből készül a korhelyleves is, mely a reggelig borozóknak kolbászszal megfőzve pikant levest ad, és hashajtó gyanánt szolgál; azt mondják hogy gyógyit is, valeat quantum valere potest.
     A tejet, turót, sajtot megyénkben mind azon sokak élvezik, kik tejelő hasznos házi állatokat tenyésztenek, sokan városokban is csak azért tartják a tehenet, hogy a cselédség tápláló jó étkekkel láttathassék el olcsó áron.
     A tejes kalács különösen bucsúnapokban még a szegényebb osztálynál sem marad ki a jó étkek sorából.
     A zabkenyér nálunk nem honos, hanem e helyett a szegényebbeknél és palóczoknál inkább a kukoriczakenyeret, és a kukoriczabogácsát - görhe, málé - készitik.
     A korai zöldségek közül a sóskát szeretik; a palóczok meg a gombát keresik, és ezt részint friss állapotban, részint téliesen elkészitve élvezik. Legszegényebben élnek megyénkben a palóczok, akik nyárban kecsketejjel, és rozskenyérrel beérik, télben pedig burgonya, tök, és árpa-kenyérrel táplálkoznak, húst hetekig nem esznek.
     A vaj nálunk nem úgy mint a németeknél közönségesen, hanem csak böjtös napokon, a melyek közül - mint többnyire katholikusok, - a péntekeket és szombatokat választják, használtatik; tiszta buzából kenyeret nem igen sütnek, hanem csak kalácskészitésre használják nevezetes napokon. Közönséges ital a viz, ezzel oltja szomját hegyes vidéken a hegyi lakos forrásból, megyénk alsó részén lakók ásott földkutakból, vagy a Tisza-folyó és más patakok vizeiből. - Hegyi forrásaink legtöbbnyire sok meszet tartalmaznak, de minthogy sok helyen szénsavat is fejlesztenek, igen üditőleg hatnak. A tisza vidékén jó és üditő kútviz csak igen ritkán találtatik; a folyók sok erjedésbe menő növényi részeket és salakot tartalmaznak; a Tisza maga annyira tisztátalan: hogy kimerített vize még a pohárban sem átlátszó; innét van "a Tisza szőke vize" elnevezés. Ezen vidékeken a vagyonosabbak úgy segitenek a bajon, hogy likacsos kúpalaku kő edényen keresztül szivárogtatják át a vizet, és rakott pinczékben meghűsitve élvezik; a szegényebb sorsuak azonban akként tesznek, hogy reggel napkelte előtt több cserép-korsóval merítenek; azokat hűvös helyre, vagy hűs komrába elhelyezik, és midőn leülepedett, vagy egy más edénybe öntik csendesen, hogy alja fel ne keveredjék, vagy pedig csendesen isznak a korsóból.
     Egyes kutakat, a melyekben jó ivóvizet találnak annyira kedvelik, hogy órányi távolságról is felkeresik, különösen ha a beteg azt ohajtja, hogy azon kút vizéből szeretne inni, a beteg kivánságát a legnagyobb engedékenységgel teljesítik, s ha netalán a kút gazdája ellenezné a vízhordást, azon egy szóra: hogy betegnek viszik, azonnal és szives kegyelettel enged a kivánságnak. A kutak különösen a köznép birtokában levők fedve csak ritkán vagynak, több helyen meg kőrrácsozattal is csak úgy van elkerítve, hogy a gyermekek bele ne eshessenek; - a verebek a rakott kút üresedéseiben gyakran fészket raknak, s ott költenek sokszor nagy számban, s ez annyira türetik, hogy ritkán talál egyént az ember, ki e miatt közegészségi szempontból valami roszat, vagy ártalmast vélne.
     A meritő eszköz kútágas, gém, kútostor és vederből áll, ittott láthatók kerekes kutak is, de a szivattyús kutak csak a tehetősb, sőt el lehet mondani a gazdagabb úri emberek házánál láthatók.
     A bor a bortermő Eger, Gyöngyös, Visonta, Apcz, Domoszló, Saár, Pata stb. vidékén különösen dús termés idején olcsó, és ezt szinte élvezik szokásosan.
     Vendégség, lakodalom, bucsú, keresztelési ünnepély alkalmával mindenütt még a szegény sorsuaknál is annyira divatos a bor élvezete, hogy talán emlékezetes sem maradna az ünnepély, ha elegendő, sőt a lerészegedésig fölösleges bor nem volna a háznál. Ily alkalommal a köznép nem szokott válogató lenni; megiszik minden ócsárlás nélkül bármily nemű bort, csak legyen elegendő arra, hogy pityókos lehessen, mely állapotban azután szeret dalolni, rakonczátlankodni, sőt verekedni is, mert azt hiszi, hogy az ily állapotban elkövetett kihágás nem jő megfelelő beszámitás alá.
     Az egri és gyöngyösi nép még az uri osztálynál is, midőn vendégei jönnek, borral kedveskedik; ha valamely csekély szolgálatot tesz valaki, példáúl cseléd, vagy mesterember, nem mulaszthatja el a gazda, hogy egy pohár borral meg ne kinálja; és ez nem jutalomnak, hanem megtiszteltetésnek vétetik elannyira, hogy ha talán a borosgazda ezt elmulasztaná, embertelenségről vádoltatik, mondván, hogy még csak egy pohár borral sem emberelt meg. A szőlőmüves napszámosok napi bérük mellé mindég kikötik a bort, vagy pedig az italt; italnak nevezik a lőrét vagyis azon bort, mely úgy készűl, hogy a kitaposott tőrkölyre vizet öntenek, és ezt erjedésbe menni engedvén leszürik; az igy készült lőre, vagy ital, sokszor igen kedves izű; nem bóditó, jó kezelés mellett mégis borizű s üditő nedv, melyből a nyári izzasztó időkben nagy munka mellett sokat lehet inni a nélkül, hogy kábitást idézne elő. - Egerben a lőre a napszámnak oly kiváló járuléka volt mindég, mig a fogyasztási adó ezen italra is ki nem terjedt, hogy a szőlősgazda erre fel sem kéretett, s azt mégis csobolyó számra küldte munkásainak. Mióta azonban a fogyasztási adó ezen italra is kiterjedt; minthogy ebből a munkások sokat igényelnek: azóta a gazdák nem igen akarják adni munkásaiknak, hanem e helyett inkább reggelire pálinkával pótolják a már megszokott munkajárulékot. A borfogyasztási adó alól igen jó volna erkölcsi és egészségi szempontból is kivenni a lőre-adót [1]) azért, mert a pálinka, mint a morált és közerkölcsiséget lealacsonyitó ital, csak azóta kezd megyénkben divatossá válni, mióta a fogyasztási adó ezen különben ártatlan és csekély czikkre is kiterjesztetett.
     Oroszország, hol a pálinkát még ebéd közben is isszák, most kezd gondolkozni arról, hogy ezen törpitő és lelket gyilkoló ital helyett mit tudna kitalálni és helyettesíteni; nálunk pedig magyaroknál, hol eddig a romlatlan tiszta ész oly gyönyörű természetességben virágzott, a lőrére is kiterjedt fogyasztási adó által mintegy oda erőszakoltatik a munkás osztály, hogy a minden csalással és hamisitással készült kábitó pálinkához folyamodjék.
     Igaz, hogy a népek milliói Noétól kezdve hajlandók arra, hogy az élet nem kedves állapotában ösztönszerüleg törekszenek elnémitani az egyszerü valót igazán és mezetlenül szemlélő észt, a nemzetiségek és égaljak különbözősége szerint majd egy, majd más kábitó szerrel; igy látjuk, hogy az amerikai találta fel és használja a kábitó dohányt, a német sok sörrel hizlalja magát és tompitja eszét; a lengyel és különösen a muszka pálinkát iszik mindég; a török vallásánál fogva a bor és pálinkától tiltva van, és úgy segít eszét elveszteni, hogy erős kábitó dohány közé még opiumot is tesz, és dohányzás közben igy hiszi élvezni a Korán által hirdetett mennyei boldogságot; csak a franczia, olasz és magyar élvezte eddig a kevésbbé kábitó bort; de mióta még a lőrére is fogyasztási adót róttak: azóta a pálinka kezd szinte szokasos itallá válni.
     Jóllehet, hogy az államháztartás igényli a fogyasztási adót, de még is kivánatos volna, hogy bortermelő vidékeken a munkások itala, a lőre, morális szempontból kivétel alá jönne.
     Élvezték megyénkbeliek azelőtt is a silvoriumot, törkölypálinkát, de csak reggelenkint egy kis alig egy evőkanálnyit tevő üveg pohárkával; most azonban az olcsó, mesterségesen készült és nem ritkán hamisított pálinka kezd divatossá válni. Még jókor van a nép józanságát megmenteni, és hiszem is, hogy ez a kormány figyelmét nem fogja kikerülni.
     A sört megyénkben csak kevés helyen élvezik olyformán, hogy például nyári meleg időszakokban hozatnak Pestről egyes korcsmárosok nehány hordóval, és jó hűs pinczében, - mint az egri pinczék - megromlás nélkül feltarthatják azon kevesek számára, kik a sört mégis szeretik élvezni. - Gyümölcsborokat nálunk nem készitenek.

---

[1] Az országgyülés a fogyasztási adó tárgyalásánál elfogadá, hogy a lőre ezentúl adómentes maradjon, mely nézetet, miután azt a pénzügy miniszter úr is elfogadta, alkalmasint király ő felsége törvényűl is fogja szentesiteni. Szerk.